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26 Avr 2009 
Las Infecciones por Salmonela
¿Qué son las infecciones por Salmonela?

Las infecciones por Salmonela son infecciones diarreicas causadas por la bacteria Salmonela. La Salmonela es de hecho un grupo de bacterias que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Existen muchos tipos diferentes de bacterias Salmonela. La bacteria Salmonela normalmente se transmite a humanos al comer alimentos contaminados con las heces de animales. Los alimentos contaminados son a menudo de origen animal, como por ejemplo carne de vaca, aves, leche o huevos. Sin embargo, todos los alimentos, incluyendo los vegetales, pueden contaminarse.

¿Cuáles son los síntomas de las infecciones por Salmonela ?

A continuación, se enumeran los síntomas más comunes de las infecciones por Salmonela. Sin embargo, cada persona puede experimentarlos de una forma diferente. Los síntomas podrían incluir diarrea, fiebre y dolores abdominales de 12 a 72 horas después de la infección.Los síntomas de las infecciones por Salmonela pueden parecerse a otras condiciones o problemas médicos. Siempre consulte a su médico para el diagnóstico.

¿Cómo se diagnostican las infecciones por Salmonela?

Puesto que muchas enfermedades diferentes tienen síntomas similares a las infecciones por Salmonela, el diagnóstico depende de los exámenes de laboratorio que identifiquen la bacteria Salmonela en las deposiciones.

Tratamiento de las infecciones por Salmonela:

Estas infecciones generalmente siguen su curso de cinco a siete días y a menudo no se necesita más tratamiento. Sin embargo, los pacientes con diarrea severa podrían necesitar rehidratación con fluidos intravenosos. Si la infección se propaga desde los intestinos, también podría ser necesario tomar antibióticos.El tratamiento específico para las infecciones por Salmonela será determinado por su médico basándose en lo siguiente:

  • Su estado general de salud y su historia médica.

  • Qué tan avanzada está la enfermedad.

  • Su tolerancia a determinados medicamentos, procedimientos o terapias.

  • Sus expectativas para la trayectoria de la enfermedad.

  • Su opinión o preferencia.


¿Cómo pueden prevenirse las infecciones por Salmonela?

Puesto que los alimentos de origen animal representan la mayor amenaza de contaminación por Salmonela, no coma huevos, aves, o carnes crudas o poco cocinadas. Recuerde que algunas salsas y postres utilizan huevos crudos en su preparación, así que tenga precaución al comerlos, particularmente en países extranjeros. Asimismo, siga estas recomendaciones ofrecidas por los Centros para la Prevención y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, su sigla en inglés es CDC):

  • Asegúrese de que las aves y la carne, incluyendo las hamburguesas, están bien cocinadas, y no tengan un color rosa por el medio.

  • No consuma leche cruda o no pasteurizada u otros productos lácteos.

  • Lave minuciosamente los productos agrícolas antes de comérselos.

  • Evite la contaminación cruzada de los alimentos. Las carnes no cocinadas deben mantenerse separadas de los productos agrícolas, de los alimentos cocinados y de los alimentos listos para el consumo.

  • Todos los utensilios, incluyendo las tablas para cortar, los cuchillos, los mostradores, deben lavarse minuciosamente después de manipular los alimentos no cocinados.

  • Lávese las manos minuciosamente antes de manipular los alimentos y entre la manipulación de alimentos diferentes.

  • Lávese las manos minuciosamente después del contacto con heces.

  • Lávese las manos cuidadosamente después de haber tenido en la mano cualquier reptil, puesto que los reptiles son especialmente propensos a tener Salmonela.


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26 Avr 2009 
Que es la Escherichia Coli?

¿Qué es E. coli?

La E. coli es una bacteria común que vive en los intestinos de los animales y las personas. Existen muchas cepas de E. coli.. La mayoría de estas cepas no son perjudiciales, aunque hay una variedad peligrosa llamada E. coli O157:H7 que produce una sustancia tóxica muy poderosa. Usted puede enfermarse muy gravemente si esta bacteria está presente en sus alimentos o en el agua.En 1999 se estimó que unas 73, 000 personas en los Estados Unidos se enfermarían cada año por E. coli. De estos casos se calcularon alrededor de 60 muertes y se cree que desde entonces el número de enfermedades y muertes ha disminuido.

¿Cómo se propaga la E. coli O157:H7?

Los brotes a menudo ocurren cuando la bacteria E coli llega a los alimentos. Esta bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser empaquetada. La bacteria puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque la carne se vea y huela normal. La E. coli puede también vivir en las ubres de las vacas y puede llegar a la leche que no está pasteurizada. Los vegetales crudos, los germinados y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia pueden ser portadores de E. coli O157:H7. Esta bacteria puede encontrarse en el agua potable, los lagos o las piscinas con aguas residuales. También puede propagarse a través de las personas que no se lavan las manos después de ir el baño. La E. coli también puede transmitirse entre niños pequeños que usan pañales, cuando los adultos que los cambian no se lavan bien las manos. Los niños pueden pasar la bacteria a otras personas a través de sus heces, después de dos semanas de haberse aliviado de la enfermedad causada por E. coliO157:H7. Los niños mayores y los adultos rara vez son portadores de la bacteria sin que presenten síntomas.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad por E. coli O157:H7?

La diarrea con sangre y el dolor estomacal son los síntomas más comunes de la enfermedad por E. coli O157:H7. Por lo general, las personas afectadas no tienen fiebre o en caso de tenerla es solamente muy leve.Algunas personas, especialmente los niños menores de 5 años y los ancianos, pueden enfermarse de manera grave por E. coli O157:H7. La infección afecta los glóbulos rojos y los riñones. Esto solo ocurre en aproximadamente 1 de cada 50 personas, pero es muy grave y puede causar la muerte en caso de que estos pacientes no sean atendidos en el hospital. Consulte a un médico de inmediato si cree que puede estar enfermo por E. coli O157:H7.

¿Cómo sabrá mi doctor que estoy enfermo por E. coli O157:H7?

Su doctor enviará un muestra de sus heces a un laboratorio, para determinar si su enfermedad fue causada por E. coli. El laboratorio hará pruebas para detectar la bacteria.Cualquier persona que repentinamente tenga diarrea con sangre debe llamar o ver a un médico.

¿Cómo se trata esta enfermedad?

Su doctor le dirá qué es lo mejor para usted. Si toma medicamentos por cuenta propia, tal vez no mejore o incluso sus síntomas podrían empeorar. No tome antibióticos o medicamentos para la diarrea como Imodium® a menos que su doctor se lo indique.

¿La infección por E. coli O157:H7 puede traerme problemas futuros?

Las personas con solo diarrea y dolor estomacal se recuperan completamente entre 5 y 10 días y no tienen problemas posteriores.Aquellas personas que se enfermaron gravemente y tuvieron insuficiencia renal, aproximadamente 1 de 3, pueden tener futuros problemas en sus riñones. Son muy pocos los casos en que las personas tienen otros problemas como presión arterial alta, ceguera o parálisis. Consulte a su médico si tiene más preguntas sobre este tema.

¿Qué está haciendo el gobierno de los Estados Unidos para mantener los alimentos a salvo de E. coli O157:H7?

Hay nuevas leyes que han ayudado a que los alimentos no se contaminen con E. coli O157:H7. Estas normas son para mantener la carne más segura cuando se la muele o se sacrifica a los animales, o cuando los vegetales se cultivan, recogen o lavan. Pero aun así es probable que la E. coli O157:H7 pueda llegar a los alimentos, por eso debe tomar las precauciones que se mencionan a continuación.

¿Cómo puedo protegerme de la E. coli O157:H7?



  • Durante un brote: Siga con cuidado las instrucciones que dan las autoridades de salud pública sobre los alimentos que no se deben consumir, para protegerse y proteger a su familia.

  • Cocine bien toda la carne de res molida. Durante un brote de E. coli O157:H7 los vegetales deben ser hervidos por lo menos un minuto antes de servirlos.

  • Cocine la carne de res molida a 160° F. Mida la temperatura con un termómetro para alimentos colocándolo en la parte más gruesa de la carne. No coma carne de res molida que tiene todavía color rosado en el interior.

  • Si en un restaurante le sirven una hamburguesa mal cocida, devuélvala para que la cocinen por más tiempo. Pida un panecillo nuevo y también un plato limpio.

  • Evite la propagación en su cocina. Mantenga la carne cruda separada de otros alimentos. Lávese las manos, también lave con agua caliente y jabón las superficies que usa para cocinar, la tabla de cortar, los platos y los utensilios, después de haber estado en contacto con carne cruda, espinacas, hojas verdes o germinados.

  • Nunca sirva hamburguesas o carnes cocidas en el plato donde estaban antes de cocinarlas. Lave el termómetro para carnes después de usarlo.

  • Beba solo leche, jugo y extracto de manzana que estén pasteurizados. Los jugos congelados o los que se venden en cajas y envases de vidrio a temperatura ambiente son pasteurizados, aunque no lo indique su etiqueta.

  • Beba agua de fuentes seguras como la que suministra el sistema municipal que es tratada con cloro, agua de pozos que han sido inspeccionados o agua embotellada.

  • Evite tragar el agua de lagos o piscinas cuando nada.



Admin · 1075 vistas · 13 comentarios
26 Avr 2009 
Generalidades de la Microbiologia Alimentaria


Abordaremos el tema de la microbiología de los alimentos con el objeto de conocer las causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y la manera de preservar los alimentos de toda contaminación.

Todos los alimentos deben ser nutritivos, atractivos y limpios y deben carecer de agentes nocivos o perjudiciales.

Estos agentes perjudiciales pueden ser

- Productos químicos venenosos  incorporados accidentalmente a los alimentos durante su preparación o cocinado.
- Gérmenes productores de enfermedades introducidos accidentalmente por personas, animales u otros alimentos durante la fase de su preparación. Los microorganismos pueden hallarse ya presentes en los alimentos debido a que la materia prima de los mismos estaba infectada.
– Sustancias Tóxicas producidas como consecuencia del crecimiento en los alimentos de algunas de estas bacterias.

“Las sustancias nocivas presentes en los alimentos causan enfermedades denominadas intoxicaciones alimentarias o gastroenteritis, que generalmente se caracterizan por vómitos y/o diarreas y diversos trastornos abdominales.

Las intoxicaciones agudas y las infecciones trasmitidas por alimentos contaminados, con bacterias  productoras de enfermedades, han ocurrido desde tiempo inmemorial y continuarán ocurriendo hasta que sepamos controlarlas.

Para impedir la difusión de infecciones de origen alimentario, debemos evitar el acceso de ciertas bacterias a los alimentos mediante prácticas correctas de higiene.

Cuando se sabe que los alimentos crudos se hayan contaminado, es preciso efectuar tratamientos previos a su distribución para destruir los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias o para evitar su crecimiento, desarrollándose así los métodos de conservación de alimentos.
Admin · 1223 vistas · 8 comentarios
26 Avr 2009 
Contaminacion Microbiana
La contaminación microbiana de los alimentos.

Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de microorganismos.

La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de microorganismos e impedirá la reproducción indeseable de los mismos.

Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de Enfermedades.Los agentes contaminantes, se encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la población. Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a éstos.
Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías como son:

Personas infectadas.Animales infectados.Alimento contaminado de origen.Agua no potable.El polvo.La tierra.Utensilios y equipos sucios.Medio ambiente.
Muchas de estas vías de contaminación pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su proceso de elaboración y consumo: Selección de ingredientes.Preparación.Conservación.Distribución.Ingestión.
Por lo que respecta al hombre y a los animales, puede tratarse de individuos que se muestran con síntomas claros de enfermedad pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellosningún síntoma. A estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente peligrosos al no manifestar síntoma alguno que nos alerte.Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio ambiente, tales como el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para el riego o lavado de alimentos, o el paso de alguno gérmenes presentes en el intestino de los animales a la carne y vísceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.A continuación, se detalla una lista, más precisa, sobre cómo pueden contaminarse los alimentos, bien por vía directa, bien por vía indirecta: Contaminación Directa:*El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche, etc.)* Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores.* Los alimentos son contaminados por gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas.* Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal opresentes en los suelos y tierras de labor. Contaminación Indirecta:* Excretas, basuras, ratas y ratones, animales domésticos, insectos.* Excretas y abonos naturales, aguas sucias (no potables), riegos de hortalizas, criaderos de moluscos, hielo, agua de losestablecimientos alimentarios.* Polvo (barrido en seco).* Utensilios contaminados en la industria, comercio o establecimiento de comidas.* Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación.

Es importante tener presente que los gérmenes, como seres vivos que son, necesitan unas adecuadas condiciones para mantenerse vivos. Casi tan peligroso como la contaminación de un alimento por gérmenes, son las posibilidades de que éstos se multipliquen.
Para que esto ocurra deben darse las siguientes condiciones:

Las condiciones más importantes las encontramos atendiendo al estudio de los parámetros de Temperatura y Tiempo, dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos presentes en un alimento.A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada 20 minutos y, a las 7 horas, se pueden haber producido millones.  El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:* Temperatura en el intervalo [-18ºC, +8ºC] Inmovilización degérmenes.* Temperatura en el intervalo [+10ºC , +60ºC] Multiplicacióngérmenes.* Temperatura mayor de 65ºC Eliminación gérmenes.Como seres vivos que son, necesitan del agua para vivir, por lo que la humedad favorece su desarrollo y la desecación lo dificulta. Cuanto más tiempo pase un germen en un alimento húmedo y rico en sustancias nutritivas y a la temperatura adecuada, más rápido será su desarrollo (como puede ser el caso de las mayonesas, otras salsas y cremas). Otros datos a tener en cuenta son los siguientes:En la mayoría de los casos, no se modifica el aspecto ni otrascaracterísticas de los alimentos, por lo que la alteración no puede apreciarse a simple vista.
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26 Avr 2009 
Agentes Fisicos Quimicos Microbianos y Parasitarios

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:


1) CAUSAS BIOLÓGICAS:
* BACTERIAS
* HONGOS
* VIRUS
* PARÁSITOS

2) CAUSAS QUÍMICAS
* PRODUCTOS QUÍMICOS INCORPORADOS A LOS ALIMENTOS
* PRODUCTOS QUÍMICOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

3) CAUSAS FÍSICAS
* CUERPOS EXTRAÑOS


1) CAUSAS BIOLÓGICAS

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA:

... “para saber algo a cerca de la salubridad de los alimentos es preciso poseer conocimientos elementales de la microbiología, la ciencia que estudia los microorganismos”...

Los microorganismos son un grupo grande y diverso de formas de vida libre que existen como células aisladas o formando grupos que se diferencian de las células animales y vegetales por que pueden vivir solas en la naturaleza llevando a cabo sus propios procesos vitales de crecimiento, generación de energía y reproducción.


Que es una célula?
“Es la unidad fundamental de la materia viva, que contiene una variedad de substancias químicas y de estructuras”

Las células vegetales y animales solo pueden vivir formando parte de organismos multicelulares y no son capaces de vivir en forma aislada en la naturaleza.

Los microorganismos, en cambio, son células vivas libres que pueden tener una existencia independiente.

La célula es la unidad estructural, y fundamental básica de los seres vivos. Si bien hay aproximadamente cuatro millones de diferentes especies de organismos vivientes al nivel celular, todos poseen esencialmente la misma maquinaria bioquímica y tienen, en común, el mismo código genético.


La moderna teoría celular afirma que:

* Las células constituyen las unidades morfológicas y fisiológicas de todos los organismos vivientes.
* Las propiedades de un organismo dado dependen de las células individuales.
* Las células se originan únicamente a partir de otras células y su continuidad se mantiene a través de su material genético.
* La unidad más pequeña de vida es la célula.

Como es la organización de una célula?
Los componentes químicos celulares son comunes en el mundo viviente, se considera que todas las células descienden de un “ancestro universal”. A lo largo de miles de millones de años de evolución ha surgido la asombrosa diversidad de tipos de células que ahora existen.

Podemos clasificar las células en dos tipos:
procariotas y eucariotas. La principal diferencia reside en la estructura nuclear.

Organización general de una célula procariota:
Todas las células tienen membrana celular. A través de ella pasan todos los materiales alimenticios y otras sustancias de importancia vital para la célula y salen los materiales de desecho y otros productos. Si la membrana se daña, el contenido interno de la célula sale y esta muere. En as células procariotas es en la membrana celular donde se produce la respiración.
        Esta membrana esta recubierta por una pared celular más rígida.



Dentro de la célula, limitada por la membrana celular, hay una mezcla compleja de sustancias inmersas en agua y estructuras llamada citoplasma, además del agua, incluyen macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos), ribosomas  (un instrumento clave que interviene en la síntesis de proteínas), pequeñas moléculas orgánicas (principalmente precursores de las macromoléculas) y diversos iones orgánicos.

El cromosoma de una célula procariota es una molécula circular única de ácido desoxirribonucleico (ADN) desnudo apretadamente plegado dentro de la célula y dispuesto en una región denominada nuclear. Las bacterias son microorganismos procariotas. Las células procariotas son muy pequeñas. Una de tamaño típico mide de 1 a 2 micras de largo y resulta completamente invisible a simple vista.  Para ilustrar la pequeñez de una bacteria considérese que unas 500 bacterias de 1 micra de longitud, cabrían en fila en el punto final de esta frase. (1 Micra = 0,000001 Metro).

Organización general de una célula eucariota:
Las células eucariotas presentan una organización estructural mucho más complejas que las procariotas. El núcleo que contiene varias moléculas de ácido desoxirribonucleico (ADN) organizadas en cromosomas constituyendo un compartimento separado, rodeado y limitado por la membrana nuclear. La membrana celular posee numerosas invaginaciones y diferenciaciones y al igual que en procariotas, su función  principal es controlar de manera selectiva la entrada y salida de materiales.   Esta membrana esta cubierta y reforzada por la pared celular en hongos, algas y células vegetales y por una cubierta celular en células animales. Los protozoos solo tienen membrana celular. En el citoplasma existe una numerosa red de membranas y estructuras vinculadas con la forma y movimiento de la célula, la síntesis proteica y la actividad metabólica.

Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que incluyen algas, protozoos y hongos. Además todas las formas superiores de vida  (plantas y animales) están constituídos por células eucariotas. Las bacterias, los hongos, los protozoos y las algas son microorganismos. No se incluyen los virus por que éstos no son células.

Un virus es una estructura estática, estable e incapaz de intercambiar sustancias con el medio ambiente.
Un virus solamente es capaz de duplicarse cuando se asocia a una célula, es entonces cuando adquiere algún atributo de los seres vivos. También pueden causar ETA, por ejemplo la hepatitis A. Virus Hepatitis A.


            En el siguiente cuadro se clasifican los principales tipos de vida celular:

PROCARIOTA

EUCARIOTA
  Animales y Plantas
(Formas superiores)
Bacterias Algas – Hongos – Protozoos
(Microorganismos)

Admin · 3583 vistas · 9 comentarios